CHI SONO

Partito da zero, solo con la voglia di imparare un mestiere, Valentino Tafuri patron della pizzeria 3 Voglie di Battipaglia, Neo Eletto Pizzaiolo Emergente d’Italia, per la rivista del “Gambero Rosso” ci racconta una storia che spinge un giovane del sud a non scappare da casa.


L’INIZIO

Avevo 13 anni, quando decisi di entrare in una pizzeria per chiedere d’imparare il mestiere che mi sembrava il più bello del mondo. Tornai a casa con una sconfitta perché, a causa della mia giovanissima età, mi dissero di non poter soddisfare la mia richiesta. Al compimento dei miei 14 anni mi ripresentai nello stesso posto dove finalmente mi diedero la possibilità di lavorare al termine dell’anno scolastico, durante tutto il periodo estivo. L’inizio non fu affatto facile, tanto che preferivo stare a lavare i piatti, così da evitare qualche rimprovero in più. Ma con il tempo la curiosità mi spingeva sempre di più verso quel banco di marmo, dove gli schiaffi dati dal pizzaiolo per stendere quel disco di pasta quasi sembravano una forma di boxe da banco. Finii per alternare la scuola col lavoro anche d’inverno. Non sono mai più stato lontano da una pizzeria.


3 VOGLIE

Nel 2013 con la mia famiglia decidemmo di aprire un attività tutta nostra ed è così che è nata la pizzeria artigianale “3 Voglie”. Il nome deriva dal desiderio di soddisfare la necessità del mangiare e del bere trasmettendo in più il valore della “convivialità al tavolo” . Per questo motivo la sala viene gestita tuttora come la sala di un ristorante: discrezione del personale, musica soffusa e luci calde rendono protagonisti della serata i commensali e il loro conversare.


LA MIA PIZZA

Al centro della mia ricerca c’è l’esigenza di sperimentare e migliorare continuamente i miei prodotti: un grammo in più o in meno di sale, più o meno calore, variazioni nei tempi di lievitazione. Le mie prime pizze erano grandi, elastiche, con cornicioni pronunciati, cotture al limite e impasti diretti con maturazione di 12 ore: molto simili, insomma, alla classica Napoletana. Con il tempo ho trasformato il mio modo di fare pizza, iniziando a proporre un prodotto che, pur essendo figlio della pizza Napoletana, non ne è la copia ma la mia interpretazione. Pian piano ho abbassato sempre di più la temperatura del forno, per ottenere una pizza che abbia meno umidità ma che sviluppi più aromi, ho arricchito sempre di più l’impasto con crusca e gestito in maniera diversa i tempi di maturazione dell’impasto, che attualmente variano dalle 24 alle 72 ore.


LA PIZZA CILENTANA

Grazie all’incontro con la Chef Giovanna Voria nasce il mio interesse per la pizza cilentana , un prodotto che deve le sue origini al lavoro delle esperte mani delle massaie Cilentane. Realizzata con l’impasto del pane e cotta all’interno di un ruoto di ferro, la pizza Cilentana testava la temperatura del
forno dopo la sua accensione mattutina e diventava l’aperitivo perfetto nell’attesa della cottura del pane.
Come con la pizza Napoletana, ho cercato di mantenere viva la tradizione di questo prodotto, reinterpretandolo e rendendolo mio. Se quindi la Classica Cilentana viene condita con Pomodoro Cotto, Aglio e Cacioricotta di Capra Cilentano, ho pensato di sperimentare altri condimenti che tengano delle disponibilità stagionali. Nel mio menu è presente una categoria apposita per la pizza Cilentana e quello che consiglio è una degustazione che comprenda la pizza classica, quella cilentana e tante altre specialità che
proponiamo.


IL PANE


Per recuperare gli impasti ho sempre realizzato un pane pizza, che distribuivo in omaggio ai miei fornitori, clienti e vicini di casa. Con il tempo ho capito che il pane è davvero un’ arte sacra, che ho deciso di
provare ad apprendere con numerosi corsi di aggiornamento. Dopo numerosi test e sperimentazioni, ho finalmente imparato come condurre un lievito madre in varie forme e ho iniziato ogni mattina a sfornare
del pane, che cuocevo nello stesso forno delle pizze. La gioia di degustare un pane realizzato con lievito madre e senza aggiunta di migliorato era tanta, ma non tardò a ritornare, come un’ ossessione, il bisogno di migliorare. Mi resi conto che il forno per le pizze non è ottimale per la cottura del pane, decisi di investire nell’acquisto di un forno adatto, che mi permettesse di realizzare qualsiasi tipologia di pane. Sono partito dallo studio di quello che è il pane più conosciuto in Campania, ovvero il pane “cafone”, per poi arrivare alle tipologie di pane ad alta idratazione, come le ciabatte. Ora realizzo un pane che nasce da una mia interpretazione di uno studio americano, oltre ad un pane tipico francese con un impasto molto simile a quello delle baguette. Oggi, per i clienti, è disponibile pane fresco due giorni a settimana a partire dalle ore 18:00: in questo modo chi ha appena finito di lavorare può subito godersi pane caldo appena sfornato.
Come con la pizza cilentana anche il pane ha una sua categoria all’interno del menù, dove è proposto con confetture e verdure di stagione oppure abbinato a salumi e formaggi.


I CROISSANT

Ho sempre pensato che un prodotto come il croissant fosse per me un traguardo irraggiungibile.
Con l’aiuto del Pasticcere Walter Viviano ho appreso quella che era la manualità nella lavorazione di un
impasto sfogliato. Con l’occasione di un viaggio di piacere in Francia non mi sono fatto mancare una bella giornata chiuso in una boulangerie: wow, avanti a me si apriva un mondo totalmente nuovo, un mondo fatto di burro, uova, latte e farina! Invitai a venire nel mio laboratorio un ragazzo che conobbi in questa boulangerie, io gli mostrai tutti i procedimenti per realizzare una pizza, e lui mi insegnò come realizzare al meglio un croissant e lavorammo anche alle Baguette. Anche qui i test non sono mancati, e ho almeno dovuto realizzare 10 ricette di verse per trovate il Croissant che fosse per me più rappresentativo. Oggi propongo i Croissant sia in versione salata, conditi con composte e verdure, che in versione dolce, creando abbinamenti insoliti che mi consentano di prendere il meglio e metterlo insieme, unendo diverse culture e diverse scuole di pensiero. Da provare assolutamente il Croissant con Confettura di Pomodoro Battipagliese e Crema di latte di Bufala.

DICONO DI ME

Pizzaiolo Emergente 2019 – Guida Pizzerie d’Italia – Gambero Rosso
Giovane Pizzaiolo Dell’Anno – Guide L’Espresso 2020
Miglior Cena Della Campania – Guida Il Golosario 2020


IL FUTURO

Insomma amo questo lavoro, anche se per quello che mi riguarda non è ancora ben delineato, forse sto ancora cercando di decidere cosa fare da grande, ma per adesso so che di certo non posso fare a meno di realizzare tutti i prodotti sopra elencati. Forse per un pò mi allontanerò dal mondo della pizza per dedicarmi ad un progetto che nell’inseme possa farmi lavorare con tutti i prodotti che amo fare.

Una sola cosa è certa, non smetterò mai di studiare e migliorare la mia professionalità.