Dalla Francia all’Italia, la ricetta per sfornare baguettes

Contaminazione, è questa una delle parole chiave della mia cucina. Il confronto con altri pizzaioli, pasticcieri e panettieri così come l’incontro tra culture gastronomiche differenti sono alla base del mio percorso di crescita.

Dalla Francia all’Italia

Anni fa, durante un mio viaggio in Francia, ho avuto modo di conoscere un grande panettiere oltre che grande amico, Thibaud Lacarin, che da subito mi ha svelato alcuni segreti dell’arte della panificazione. La Francia mi ha da sempre affascinato per le sue specialità quali i croissants e le baguettes e se oggi riuscite a ritrovare un po’ di quel gusto francese all’interno dei miei prodotti è sicuramente grazie a lui.

Parigi, Julienne Serri con Brioches Feuilletées

«Un po’ di anni fa, tramite un pizzaiolo di Parigi, Julienne Serri – racconta Thibaud in un’intervista – io e Valentino ci siamo conosciuti, proprio in Francia. Poiché parlo italiano, Julienne ci ha subito messo in contatto, così ho cominciato a mostrare a Vale come venissero fatte le baguette francesi e da lì non sono mai mancati momenti di collaborazione».

Boulangerie Farine & Co. Parigi

Thibau è un ragazzo francese con un amore per il lievito e la panificazione molto simile al mio, ecco perché fin da subito è nata una grande intesa. Oltre all’amore per la cucina, però, ci accomuna quello per l’Italia.

Da Parigi, Thibau si è trasferito a Roma aprendosi un laboratorio di panificazione, “Tibo”, unico nel suo settore. Ogni giorno vengono sfornati prodotti da forno, dal pane ai deliziosi croissants, preparati esclusivamente con burro e farina provenienti direttamente dalla Francia. Non è possibile descrivere la bontà delle sue sfoglie e la croccantezza del suo pane, ancor più difficile sarebbe raccontarvi il profumo che la mattina invade il suo laboratorio.

Scambio Culturale Croissant Vs Casatiello

Si sfornano Baguettes

Proprio da questa amicizia, in questi giorni in cui la maggior parte del tempo viene trascorso nelle case tra una lettura ed un film, Thibaud ed io abbiamo deciso di darvi la ricetta per preparare una deliziosa baguette e rispolverare in tutti l’amore per i fornelli.

«Il procedimento sarà molto semplice – continua il panettiere – perché abbiamo deciso di regalare una ricetta meno elaborata che permetterà di sfornare una deliziosa baguette tradizionale. Il tutto verterà su due semplici ingredienti: acqua e farina. Con Valentino ci soffermeremo sui punti più sensibili di questa preparazione che sono il momento dell’impasto, la lievitazione e le modalità di cottura».

A questo punto, non vi resta che sintonizzarvi sui miei canali social per scoprire quando poter sfornare insieme baguettes per tutta la famiglia.

Ma prima di darvi alla pazza gioia è opportuno apprendere qualche tecnica di base

PRE SHAPE BAGUETTE

SHAPE BAGUETTE

AuthorValentino TafuriCategoryPane

Yields1 Serving

INGREDIENTI
 1 kg Farina Debole 11,5 gr Proteine
 6 g Lievito di Birra Fresco
 650 ml Acqua a Temperatura Ambiente
 20 g Sale

IMPASTO ORE 8:10
1

Unire all'interno dell'impastatrice la Farina, il Lievito e 3/4 d'Acqua, impastando in 1° Velocità;
Formare una leggera maglia glutinica ed inserire il Sale;
Ultimare l'impasto in seconda velocità inserendo la restante Acqua.

PUNTATA ORE 8:30
2

Inserire l'impasto all'interno di una ciotola leggermente oliata e lasciar riposare in forno spento con la luce accesa per 1 Ora e Mezza.

PRE -SHAPE 10:00
3

Estraete l'impasto dalla ciotola e formate delle bocce da 120 gr, cercando di essere delicati e non dare troppa forza ai panetti;
Lasciate riposare i panetti per 30 minuti.

SHAPE ORE 10:30
4

Capovolgete il panetto, creando una piega a libro, richiudete su se stesso e create una forma allungata, assottigliando le punte;
Riponete le Baguette su una teglia rivestita da carta forno, facendo attenzione a far capitare la chiusura sotto.

LIEVITAZIONE ORE 10:50
5

Inserite la teglia con la baguette all'interno del forno spento con un pentolino di acqua calda e lasciate lievitare per 2 ore.

TAGLIO E COTTURA 12:50
6

Estraete la baguette da forno e preriscaldate a 240° o al massimo della temperatua, e lasciate sul fondo un pentolino d'acciaio con dell'acqua all'interno, così da ricreare del vapore durante la cottura;
Incidete con un coltello dei 3 tagli perpendicolari alla lunghezza della baguette;
Infornate e cuocete per 15 minuti.

OPZIONE LIEVITAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA
7

Se si vuole optare per una lievitazione a temperatura controllata, dopo lo Shape delle ore 10:50, lasciare le baguette per 30 minuti a temperatura ambiente ed inserire in frigorifero per 6;
Alle ore 16:50 procedere con la fase TAGLIO E COTTURA.

Ingredients

INGREDIENTI
 1 kg Farina Debole 11,5 gr Proteine
 6 g Lievito di Birra Fresco
 650 ml Acqua a Temperatura Ambiente
 20 g Sale

Directions

IMPASTO ORE 8:10
1

Unire all'interno dell'impastatrice la Farina, il Lievito e 3/4 d'Acqua, impastando in 1° Velocità;
Formare una leggera maglia glutinica ed inserire il Sale;
Ultimare l'impasto in seconda velocità inserendo la restante Acqua.

PUNTATA ORE 8:30
2

Inserire l'impasto all'interno di una ciotola leggermente oliata e lasciar riposare in forno spento con la luce accesa per 1 Ora e Mezza.

PRE -SHAPE 10:00
3

Estraete l'impasto dalla ciotola e formate delle bocce da 120 gr, cercando di essere delicati e non dare troppa forza ai panetti;
Lasciate riposare i panetti per 30 minuti.

SHAPE ORE 10:30
4

Capovolgete il panetto, creando una piega a libro, richiudete su se stesso e create una forma allungata, assottigliando le punte;
Riponete le Baguette su una teglia rivestita da carta forno, facendo attenzione a far capitare la chiusura sotto.

LIEVITAZIONE ORE 10:50
5

Inserite la teglia con la baguette all'interno del forno spento con un pentolino di acqua calda e lasciate lievitare per 2 ore.

TAGLIO E COTTURA 12:50
6

Estraete la baguette da forno e preriscaldate a 240° o al massimo della temperatua, e lasciate sul fondo un pentolino d'acciaio con dell'acqua all'interno, così da ricreare del vapore durante la cottura;
Incidete con un coltello dei 3 tagli perpendicolari alla lunghezza della baguette;
Infornate e cuocete per 15 minuti.

OPZIONE LIEVITAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA
7

Se si vuole optare per una lievitazione a temperatura controllata, dopo lo Shape delle ore 10:50, lasciare le baguette per 30 minuti a temperatura ambiente ed inserire in frigorifero per 6;
Alle ore 16:50 procedere con la fase TAGLIO E COTTURA.

BAGUETTE

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