IL SALE

Il Cloruro di Sodio è comunemente chiamato SALE. Può essere addizionato all’impasto in dosi che vanno dall’ 1,7% al 2% rispetto al peso totale della farina.

Spesso sento parlare di lotta contro il sale e quindi mi viene chiesto come poter fare una buona pizza senza di esso. E’ un ingrediente importante poiché svolge diverse funzioni, oltre a migliorare le caratteristiche sensoriale dei prodotti.

Il sale agisce sulle proteine, rinforzandole, rendendo l’impasto più compatto e quindi più lavorabile, perché la GLIADINA (proteina della farina) ha minore solubilità in acqua salata ed aiuta maggiormente l’unione con la GLUTENINA (proteina della farina) dando così vita al glutine.

Ha la capacità di rallentare la lievitazione e quindi la produzione di Co2 da parte dei lieviti, come infatti accade in estate. Per le lievitazioni dirette a temperatura ambiente, bisogna aumentare un po’ la quantità di sale nell’impasto.

L’inserimento all’interno dell’impasto è un altro passaggio fondamentale. Va sempre fatto lontano dal lievito e unito con l’aiuto di un po’ d’acqua.

ESEMPIO:

1 kg Farina + 600 ml Acqua = AUTOLISI

20 gr Lievito di Birra fresco + 100 ml Acqua

impastare per 2 min e procedere con

18 gr Sale + 50 ml Acqua

Ultimare l’impasto.

Come avete visto, conservo sempre un pò d’acqua per unirla al sale, così d’aiutare l’innesto all’interno dell’impasto.

Io utilizzo esclusivamente un prodotto artigianale

Ciò che differenzia il prodotto del Presidio dalla versione industriale è il metodo di “coltivazione”, ma soprattutto la lavorazione.

Il sale del Presidio è raccolto a mano dal salinaio. Nella produzione industriale, invece, la raccolta è fatta con strumenti meccanici e, nella fase della lavorazione, il sale può subire procedimenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali. Quello del Presidio invece è integrale. E’ più umido e grigiastro.

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