COME SCEGLIERE LA FARINA ADATTA

Prima di iniziare ad impastare, qualsiasi prodotto , dovremmo sempre immaginarci il prodotto che vogliamo realizzare, o almeno conoscere quello che deve essere il risultato finale, per esempio;

  • Morbido
  • Croccante
  • Ben colorato
  • Panoso
  • Scioglievole

Bhè per tutto c’è una soluzione, ma scegliere una farina non adatta al nostro prodotto potrebbe essere una vera sconfitta, perchè, parliamoci chiaro, dopo aver messo in subbuglio la cucina di casa, vogliamo almeno goderci il piacere del risultato finale.

Immaginate cosa succederebbe se impastaste una pizza con una farina non adatta;

  • Troppo debole: il nostro impasto perderà consistenza in lievitazione e non avrà un buon sviluppo, molto probabilmente ne anche un bel colore.
  • Troppo Forte: se non trattata adeguatamente, potrebbero esserci difficoltà nella fase di lievitazione, potreste avere problemi nella stesura, e cosa più importante, poca digeribilità e scioglievolezza.

Come scegliere la farina più adatta alla nostra lavorazione?

ecco 3 punti fondamentali da tenere sempre sotto controllo:

  • Tipologia di cereale;
  • Contenuto di Ceneri;
  • Valore Proteico.

Tipologia di cereale;

Oggi abbiamo un gran numero di varietà di cereali a disposizione per poter realizzare i nostri prodotti, diversificandoli in base ai nostri gusti.

Otre ad usare in purezza una farina di Farro o Grano Tenero possiamo addirittura creare dei blend in cui useremo in una percentuale che varia dal 10 al 30% farine appartenenti alla famiglie delle graminacee:

  • Segale;
  • Mais;
  • Orzo;
  • Riso;

o pensare di inserire in piccole percentuali dal 5 al 15% di farine appartenenti alle famiglie delle poligonacee:

  • Saraceno;
Grano Saraceno

oppure giocare fino al 10% con gli intensi sapori delle farine appartenenti alla famiglia delle Leguminose:

  • Piselli
  • Ceci
  • Faggioli
  • Lenticchie

Quindi come possiamo notare, è davvero facile poter personalizzare un prodotto lievitato.

Contenuto di Ceneri

Scelta la tipologia di cereale, dobbiamo capire la classificazione della farina che vogliamo utilizzare, di seguito, la classificazione del grano tenero:

  • Tipo “00”
  • Tipo “0”
  • Tipo “1”
  • Tipo “2”
  • Integrale

possiamo ben capire che dalla farina di tipo “00” all’integrale esistono diverse sfumature a cui possiamo attingere per donare ad un prodotto un gusto più intenso, usando per esempio una miscela di farina di Tipo “1” e Tipo “2” al 20% per realizzare dei biscotti oppure un impasto pizza, magari utilizzare un blend di Tipo “2” ed Integrale al 10% per realizzare un pane.

Dobbiamo fare attenzione alle varie differenze, ovvero una farina integrale avrà più difficoltà ad essere utilizzata in purezza a causa della sua difficile lavorazione, data l’alta percentuale di crusca esistente al suo interno, e di conseguenza assorbirà anche più acqua rispetto ad una farina di Tipo “00”

Valore Proteico

Alveografo di chopin

Ci siamo quasi, manca poco per iniziare ad impastare, dobbiamo solo capire che tipologia di prodotti dobbiamo realizzare e capire che forza deve avere la farina per poter far maturare l’impasto facendo pareggiare i tempi di maturazione con quelli della lievitazione, dando cibo a sufficienza a tutti i lieviti dell’impasto, ma facendo attenzione a riservare una scorta di zuccheri necessari alla colorazione del prodotto i forno.

Vi faccio un esempio, per realizzare un pan di spagna, occorre una farina abbastanza debole, con un valore di proteine basso (10,5 su 100gr),

Mentre per poter realizzare un prodotto che al suo interno contiene diversi grassi come olio o burro, che richiedono diverse ore di lievitazione, è necessario optare per una farina che abbia un valore proteico alto (15,5 su 100gr) questo perché c’è bisogno di più tempo per poter far lievitare il nostro impasto e di conseguenza i gas prodotti dai lieviti saranno maggiori e la forza per trattenerli deve essere maggiore.

classificazione delle farine

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