PANE DI SEMOLA CON BIGA

Ho realizzato questa ricetta, cercando di semplificare il più possibile le varie fasi.

Normalmente per un pane è ideale utilizzare lievito madre, ma non sempre in contesti casalinghi, se ne dispone, per questo utilizzo una BIGA per poter ottenere sapore e conservabilità.

Un altro passaggio fondamentale per un buon sviluppo e la realizzazione dell’ AUTOLISI.

AuthorValentino TafuriCategoryPane

Yields1 Serving

PREIMPASTO BIGA
 200 g Farina Forte
 90 g Acqua
 2 g Lievito di Birra Fresco
AUTOLISI
 1 kg Farina Di Semola Rimacinata
 550 ml Acqua
IMPASTO FINALE
 292 g Biga
 10 g Lievito di Birra Compresso
 100 ml Acqua
 10 g Miele
 20 g Sale

BIGA
1

In un contenitore rettangolare inserite l'acqua e scioglieteci il lievito dentro.

2
Inserite la farina e pioggia, e accarezzando il fondo del contenitore fate assorbire tutta l'acqua alla farina.
Questo impasto deve risultate grezzo.

3
Inserite il tutto in un contenitore a forma cilindrica chiuso ermeticamente e lasciate maturare a 18° per 18 Ore.

Se non è possibile stabilizzare la biga a 18° potete realizzare una biga lunga, mantenendola per le prime 12 ore a 4° e le ultime 12 ore a temperatura ambiente.

AUTOLISI
2

Impastate la farina con l'acqua per 4 minuti e lasciate riposare per 30 minuti.

IMPASTO FINALE
3

Unite all'autoliosi la Biga, il Lievito, il Miele e la meta dell'Acqua.
Impastate per 4 minuti a velocità moderata;

4

Aggiungete il sale e la restante acqua impastando per altre 4 minuti a velocità più spinta.
Ad impasto ultimato formate una boccia e inserite in un contenitore leggermente oliato

PUNTATA
5

Inserite in forno spento con all'interno un pentolino di acqua calda, in modo da ricreare una camera di lievitazione e fate riposare per 2 ore.

APRETTO
6

Formate 3 pagnotte inserite all'interno di contenitori foderati con un tovaglioli di stoffa infarinati, facendo attenzione a far capitare la chiusura della boccia verso l'alto.
Inserite nuovamente le pagnotte all'interno del forno con il pentolino d'acqua calda, per 2 ore.

COTTURA
7

Preriscaldate il forno a 200°, in una teglia foderata da carta forno capovolgete il pane, praticate un taglio a croce ed infornate per 35 - 40 minuti.

Per una crosta più importante, negli ultimo 10 minuti di cottura, inserite una forchetta nella chiusura del forno per far uscire parte del vapore, asciugando così il pane.

Ingredients

PREIMPASTO BIGA
 200 g Farina Forte
 90 g Acqua
 2 g Lievito di Birra Fresco
AUTOLISI
 1 kg Farina Di Semola Rimacinata
 550 ml Acqua
IMPASTO FINALE
 292 g Biga
 10 g Lievito di Birra Compresso
 100 ml Acqua
 10 g Miele
 20 g Sale

Directions

BIGA
1

In un contenitore rettangolare inserite l'acqua e scioglieteci il lievito dentro.

2
Inserite la farina e pioggia, e accarezzando il fondo del contenitore fate assorbire tutta l'acqua alla farina.
Questo impasto deve risultate grezzo.

3
Inserite il tutto in un contenitore a forma cilindrica chiuso ermeticamente e lasciate maturare a 18° per 18 Ore.

Se non è possibile stabilizzare la biga a 18° potete realizzare una biga lunga, mantenendola per le prime 12 ore a 4° e le ultime 12 ore a temperatura ambiente.

AUTOLISI
2

Impastate la farina con l'acqua per 4 minuti e lasciate riposare per 30 minuti.

IMPASTO FINALE
3

Unite all'autoliosi la Biga, il Lievito, il Miele e la meta dell'Acqua.
Impastate per 4 minuti a velocità moderata;

4

Aggiungete il sale e la restante acqua impastando per altre 4 minuti a velocità più spinta.
Ad impasto ultimato formate una boccia e inserite in un contenitore leggermente oliato

PUNTATA
5

Inserite in forno spento con all'interno un pentolino di acqua calda, in modo da ricreare una camera di lievitazione e fate riposare per 2 ore.

APRETTO
6

Formate 3 pagnotte inserite all'interno di contenitori foderati con un tovaglioli di stoffa infarinati, facendo attenzione a far capitare la chiusura della boccia verso l'alto.
Inserite nuovamente le pagnotte all'interno del forno con il pentolino d'acqua calda, per 2 ore.

COTTURA
7

Preriscaldate il forno a 200°, in una teglia foderata da carta forno capovolgete il pane, praticate un taglio a croce ed infornate per 35 - 40 minuti.

Per una crosta più importante, negli ultimo 10 minuti di cottura, inserite una forchetta nella chiusura del forno per far uscire parte del vapore, asciugando così il pane.
PANE DI SEMOLA CON BIGA

3 Comments

  1. Giuseppe 23 Marzo, 2020 at 11:18 am

    Ma se si volesse usare una farina 00 anziché la semola, che w dovrebbe
    Avere? Grazie

    Reply
    1. Valentino Tafuri 23 Marzo, 2020 at 11:32 am

      Dipende da quanta lievitazione gli si vuole dare, in questo caso andrebbe bene una 220″

      Reply
  2. Giuseppe 23 Marzo, 2020 at 2:02 pm

    Nella biga metti lievito fresco, nell’impatto quello compresso. Sono la stessa cosa? Se volessi usare solo il classico lievito fresco del supermercato?

    Reply

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